THE DEVELOPMENT OF MARZIPAN BASED ON PEANUT PASTE AND PASTE OF CHICORY
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Purpose. Development of marzipan with the replacement of main component of almond nut by paste of peanut and use paste of chicory with the aim of expanding the range of confectionery products, enriched with biologically active components and providing new flavor properties.
Methodology. The study used methods according to the requirements of state standards methods of organoleptic evaluation, sensory characteristics, profile of flavor, descriptors, profilogram.
Findings. The results of a sensory analysis of the developed marzipan candy from peanut paste and the replacement of a sugar syrup paste chicory. is presented The expediency of a sensory analysis use for revealing descriptors of organoleptic properties of candy. The use of coffee shell and chocolate glaze is suggested.
Originality. Developed technology of manufacturing marzipan with peanut paste. Providing that the use of a paste of chicory will help reduce the energy load and enhancing their physiological functional value.
The practical value. The expediency of using the coffee shell and chocolate glaze is proved with the purpose of providing new flavor properties. Was carried out organoleptic assessment of marzipan based on peanut paste using the flavor profile method.
Article Details
References
2. [Електронний ресурс]: https://ora-eko.com.ua/p358815964-arahsova-pasta-arahsove.html
3. [Електронний ресурс]: https://ora-eko.com.ua/p358815964-arahsova-pasta-arahsove.html
4. ДСТУ 4135-2002 . Цукерки. Загальні технічні умови.
5. Іоргачева К.Г. Научные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавок: Дис… д-ра техн. наук. – Одесса, 2004. – 590с.
6. Дорохович А.М. Методологічний підхід до розроблення раціональних технологій комбінованих кондитерських виробів, що формуються методом ко-екструзії. / А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна // Вісник ДонДУЕТ. – 2007. – №1(33). – С. 132 – 137.
7. Рудавська Г.Б. Мінеральний склад нових пастильних виробів оздоровчого спрямування / Г.Б. Рудавська, Н.П. Шаповалова // Товарознавчий вісник – ЛНТУ. – 2012. – С. 347 352.
8. Гавва О.О. Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання: Дис…канд. техн. наук. – К.: НУХТ, 2006.
9. Матвеева Т.М. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел. : ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК, 2012. – 947 с.
10. Рудавська Г. Б. Проблеми якості та безпечності розчинних напоїв на основі цикорію / Г. Б. Рудавська, І. В. Хахалєва : матеріали міжнар. міждисциплінарної наук.-практ. конф. ["Сучасні аспекти збереження здоров’я людини"], (с. Солочин, Свалявський р-н, 17–18 квіт. 2015 р.).—К. : Центр учбової літ-ри, 2015. — C. 109—113.
11. Авторское свидетельство (21) 4861520/13 (22) 05.06.90 (46) 07;04.92. Бюл. № 13 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.В. Булий, В.Н. Швец, П.С. Цыганков, Г.З. Валлис, Н.З. Калниньш и М.С.Лавкай (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР http://www.findpatent.ru/patent/172/1724156.html © FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2018.
12. Caul J. F. The profile method of flavor analysis / J. F. Caul ; ed. E. M. Mrak, G. F. Stewart // Advances in Food Research. — 1957. — Vol. 7 (1). — 40 р.
13. ДСТУ ISO 6564:2005 (ISO 6564:1985, IDT). Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору. — [Чинний від 2005—05—25]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 9 с.