ПРОБЛЕМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

3
Опубліковано: кві 1, 2020
Ключові слова:
пшеничне борошно, дефекти, якість, споживні властивості, показник

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

ДЗЮБИНСЬКИЙ А.В.
Луцький національний технічний університет
ДЗЮБИНСЬКА О.В
Луцький національний технічний університет
ШЕГИНСЬКИЙ О.В
Луцький національний технічний університет

Анотація

Мета. Визначення показників якості пшеничного борошна, факторів, що впливають на формування споживних властивостей продукту та обґрунтування потреби та шляхів поліпшення споживних властивостей продукту.


Методика. Для визначення показників споживних властивостей пшеничного борошна використовували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи дослідження відповідно до діючої нормативної документації України. Дослідження властивостей проводили за стандартними методиками.


Результати. Проаналізовано існуючи підходи щодо забезпечення якості досліджуваного продукту. Одним із способів підвищення споживних властивостей борошна визначено корегування якості із застосуванням сухої пшеничної клейковини. Крім цього поліпшення якісних характеристик борошна можливо шляхом пророщування зерна пшениці в розчинах морської харчової солі. Ще один шлях поліпшувати споживні властивості – використовувати в технологісному процесі виготовлення борошна хлібопекарські поліпшувачі з вмістом мінеральних солей, які містять, кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець і ін. Насиченість цими речовинами активізує ферменти дріжджової клітини.


Практична значимість. Отримані результати досліджень можуть бути використані в роботі вітчизняних підприємств-виробників борошна.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ДЗЮБИНСЬКИЙ , А., ДЗЮБИНСЬКА , О., & ШЕГИНСЬКИЙ , О. (2020). ПРОБЛЕМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА. Товарознавчий вісник, 1(10), 23-29. вилучено із http://tovvisnik.lutsk-ntu.com.ua/index.php/tovvisnik/article/view/73
Номер
Том 1 № 10 (2017): Товарознавчий вісник
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографії авторів

ДЗЮБИНСЬКИЙ А.В., Луцький національний технічний університет

Дзюбинський Андрій Володимирович – кандидат економічних наук, доцент кафедри товарознавства та експертизи в митній справі Луцького національного технічного університету

ДЗЮБИНСЬКА О.В, Луцький національний технічний університет

Дзюбинська Оксана Василівна – асистент кафедри міського будівництва та господарства Луцького національного технічного університету

ШЕГИНСЬКИЙ О.В, Луцький національний технічний університет

Шегинський Олег Володимирович – кандидат технічних наук, доцент кафедри товарознавства та експертизи в митній справі Луцького національного технічного університету

Посилання

1. Дейниченко Г. В. Дослідження процесу ферментативного гідролізу білка борошняних формованих виробів / Г. В. Дейниченко, Т. О. Колісниченко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. - Донецьк : ДонДУЕТ, 2003. - Вип. 9. - С. 168-172.
2. Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологи макаронных изделий / [Верешко Н. В., Головко Н. П., Чуйко А. Н., Чуйко М. Н.] // Вісн. Харк. держ. техн. ун-ту сільськ. госп-ва ім. П. Василенка : зб. наук. пр. - Х., 2003. - Вип. 22. - С. 127-132.
3. Шаран А. В. Розроблення технології оброблення пророслих зерен та рекомендацій щодо їх використання : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец.
05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів та комбікормів" / А. В. Шаран ; Нац. ун-т харч. технологій. - К. : НУХТ, 2004. - 19 с.
4. Сімахіна Г. О. Використання високомінералізованої зернової сировини у вирішенні проблеми мікроелементної нестачі / Г. О. Сімахіна, Т. І. Миколів // Наукові пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - К. : НУХТ, 2009. - № 28. - С. 10-13.