РОЗРОБКА ЦУКЕРОК МАРЦИПАН НА ОСНОВІ АРАХІСОВОЇ ПАСТИ ТА ПАСТИ З ЦИКОРІЮ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

5
Опубліковано: гру 6, 2019
DOI: https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-05
Ключові слова:
цукерки марципан, арахіс, ядра, арахісова паста, екстракт цикорію

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Н.П. ШАПОВАЛОВА
Національний університет харчових технологій
Т.М. АРТЮХ
Національний університет харчових технологій

Анотація

Мета. Розробка цукерок марципан з заміною головного компонента горіха мигдалю на арахісову пасту та використання пастоподібного екстракту цикорію з метою розширення асортименту кондитерських виробів збагачених біологічно активними компонентами та надання їм нових смакоароматичних властивостей.


Методика. При дослідженнях використовували передбачені діючими державними стандартами методи органолептичного оцінювання, сенсорна характеристика, метод профілю флейвору, дескриптори, профілограмму, які дозволяють встановити якісні характеристики розроблених цукерок марципан, зокрема органолептичні властивості.


Результати. Наведено результати сенсорного аналізу розроблених цукерок марципан на основі арахісової пасти, з частковою заміною цукрового сиропу пастоподібним екстрактом цикорію. Показано доцільність його використання для виявлення дескрипторів органолептичних властивостей цукерок. Запропоновано використання кавової оболонки та шоколадної глазурі.


Наукова новизна. Розроблено технологію виготовлення цукерок марципан на основі арахісовій пасти. Встановлено, що використання пастоподібного екстракту цикорію дозволить не тільки знизити енергетичне навантаження готових цукерок але й надасть їм фізіологічно-функціональних властивостей.


Практична значимість. Доведено доцільність використання кавової оболонки та шоколадної глазурі з метою надання смакоароматичних властивостей. Проведено органолептичне оцінювання цукерок марципан на основі методом профілю флейвору.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ШАПОВАЛОВА, Н., & АРТЮХ, Т. (2019). РОЗРОБКА ЦУКЕРОК МАРЦИПАН НА ОСНОВІ АРАХІСОВОЇ ПАСТИ ТА ПАСТИ З ЦИКОРІЮ. Товарознавчий вісник, 1(11), 37-45. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-05
Номер
Том 1 № 11 (2018): Товарознавчий вісник
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографії авторів

Н.П. ШАПОВАЛОВА, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент кафедри експертизи харчових продуктів Національного університету харчових технологій

Т.М. АРТЮХ, Національний університет харчових технологій

доктор технічних наук, професор кафедри експертизи харчових продуктів Національного університету харчових технологій

Посилання

1. Шепелев В. П. Целебные свойства орехов / В. П. Шепелев. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 128 с.
2. [Електронний ресурс]: https://ora-eko.com.ua/p358815964-arahsova-pasta-arahsove.html
3. [Електронний ресурс]: https://ora-eko.com.ua/p358815964-arahsova-pasta-arahsove.html
4. ДСТУ 4135-2002 . Цукерки. Загальні технічні умови.
5. Іоргачева К.Г. Научные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавок: Дис… д-ра техн. наук. – Одесса, 2004. – 590с.
6. Дорохович А.М. Методологічний підхід до розроблення раціональних технологій комбінованих кондитерських виробів, що формуються методом ко-екструзії. / А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна // Вісник ДонДУЕТ. – 2007. – №1(33). – С. 132 – 137.
7. Рудавська Г.Б. Мінеральний склад нових пастильних виробів оздоровчого спрямування / Г.Б. Рудавська, Н.П. Шаповалова // Товарознавчий вісник – ЛНТУ. – 2012. – С. 347 352.
8. Гавва О.О. Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання: Дис…канд. техн. наук. – К.: НУХТ, 2006.
9. Матвеева Т.М. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел. : ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК, 2012. – 947 с.
10. Рудавська Г. Б. Проблеми якості та безпечності розчинних напоїв на основі цикорію / Г. Б. Рудавська, І. В. Хахалєва : матеріали міжнар. міждисциплінарної наук.-практ. конф. ["Сучасні аспекти збереження здоров’я людини"], (с. Солочин, Свалявський р-н, 17–18 квіт. 2015 р.).—К. : Центр учбової літ-ри, 2015. — C. 109—113.
11. Авторское свидетельство (21) 4861520/13 (22) 05.06.90 (46) 07;04.92. Бюл. № 13 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.В. Булий, В.Н. Швец, П.С. Цыганков, Г.З. Валлис, Н.З. Калниньш и М.С.Лавкай (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР http://www.findpatent.ru/patent/172/1724156.html © FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2018.
12. Caul J. F. The profile method of flavor analysis / J. F. Caul ; ed. E. M. Mrak, G. F. Stewart // Advances in Food Research. — 1957. — Vol. 7 (1). — 40 р.
13. ДСТУ ISO 6564:2005 (ISO 6564:1985, IDT). Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору. — [Чинний від 2005—05—25]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 9 с.