ВИКОРИСТАННЯ ОВОЧЕВО-ФРУКТОВИХ ПОРОШКІВ ЯК ІННОВАЦІЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ У РЕЦЕПТУРІ КРАФТОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета статті – визначення впливу суміші овочево-фруктових порошків та насіння льону на технологічний процес, якість і харчову цінність крафтових хлібобулочних виробів.

Методика. При проведенні досліджень використовувалися фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні методи. Експериментальні дослідження були виконані згідно з галузевими і розробленими методиками на стандартизованому обладнанні й приладах.

Результати. Хліб і хлібобулочні вироби були і залишаються одними із основних продуктів харчування в Україні, незважаючи на зниження рівня їх споживання в останні роки. Споживачі вимогливі до смакових якостей хлібобулочних виробів, їх харчової цінності та безпечності. Сучасний ринок хлібобулочної продукції пропонує досить широкий асортимент хліба, який постійно оновлюється. Крафтові виробники випікають хліб і хлібобулочні вироби з додаванням цільнозернового та мультизернового борошна, а також нетрадиційної сировини, а саме насіння льону, соняшнику, чіа, кіноа, зернобобових культур, горіхів, ягід тощо. В якості сировини використовують також композитні суміші із борошна різних злаків: пшениці, тритикале, кукурудзи, вівса тощо. Для розширення асортименту крафтових хлібобулочних виробів оздоровчого призначення розробляються рецептури із внесенням інгредієнтів, що сприяють підвищенню вмісту харчових волокон, вітамінів та мікроелементів.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів пропонується у їх рецептурі частину пшеничного борошна замінювати сумішшю овочево-фруктових порошків та подрібненого насіння льону. Ці інгредієнти, введені у рецептуру хлібобулочних виробів, активують дріжджові клітини, сприяють зростанню підйомної сили при вистоюванні тіста та забезпечують добру формостійкість готових виробів. Додавання суміші овочево- фруктових порошків та подрібненого насіння льону сприяє збільшенню часу, протягом якого хлібобулочні вироби залишаються свіжими. Пористість та вологість м’якушу таких виробів теж змінюється залежно від співвідношення внесених інгредієнтів. Хлібобулочні вироби із сумішшю овочево-фруктових порошків та подрібненого насіння льону мають добрі смакові якості, відмінний зовнішній вигляд. Також вони збагачені вітамінами і мінералами та мають нижчий глікемічний індекс в порівнянні з хлібобулочними виробами із пшеничного борошна без добавок.

Практична значимість. Результати дослідження впливу суміші овочево-фруктових порошків та насіння льону на технологічний процес, якість і харчову цінність хлібобулочних виробів можуть бути використані у крафтових виробництвах для розширення асортименту хлібобулочної продукції оздоровчого призначення.