ПОКАЗНИКИ СИРОКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ, ВИГОТОВЛЕНОЇ ЗА УДОСКОНАЛЕНОЮ ТЕХНОЛОГІЄЮ

Анотація

Мета. Розробка удосконаленої технології виготовлення ковбас сирокопчених, використання якої забезпечить підвищення поживної цінності продукту, зменшення тривалості проходження процесу виробництва продукції

Методика. Загальний підхід до формування змісту і структури статті ґрунтується на формулюванні вимог до вихідної сировини, матеріалів, готової продукції, підборі технологічного обладнання, необхідного для виконання робочих процесів виготовлення продукції, розробці методики дослідження сировини, проміжних напівфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції, аналізі результатів проведених експериментальних досліджень.

Результати. При виконанні дослідницьких робіт, зокрема, було проведено аналіз виробництва сирокопчених ковбас в Україні та світі. Аналіз даного питання показав, що ковбаси сирокопчені займають значну частку у асортименті продукції м’ясопереробки. Поряд із цим, аналіз сучасних технологій показав, що на даний час  виробники  ковбасної продукції спрямовують значною мірою свої зусилля на вдосконалення технологічного процесу виготовлення продукції. А саме, основний акцент спрямовується на зменшення термінів виготовлення продукту, надання ковбасним виробам приємного смаку, забезпечення відповідного забарвлення ковбасної продукції,  пролонгування  терміну реалізації виробів. Із врахуванням проведеного аналізу було запропонована удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, рецептура виготовлення яких передбачає використання м’ясної сировини, що характеризується високими якісними показниками, а також додавання комбінованого шпику, коньяку та стартової культури. Водночас для  забезпечення більш якісного продукту для отримання фаршу використовується триразове подрібнення м’ясної сировини.

Аналіз проведених досліджень дозволив визначити вплив кількості подрібнень сировини на дисперсний склад отриманих м’ясних фаршів, а також на питому площу їх поверхні. Також в результаті проведених досліджень було встановлено вплив площі поверхні м’ясного фаршу на його вологоутримуючу здатність. Дослідження показників готової продукції засвідчили високі органолептичні показники отриманої готової продукції та було встановлено, що внесення добавок у рецептурі має забезпечити скорочення термінів виготовлення продукції.

 Наукова новизна. Розроблено нову удосконалену технологію виробництва ковбас сирокопчених, проведені дослідження показників фаршу та готового продукту, що виготовляється за запропонованою технологією.

Практична значимість. На основі проведеного аналізу ринку ковбасних виробів та технологій виготовлення сирокопчених ковбас було запропоновано удосконалену технологію виготовлення продукції, що має практичне значення і результати проведених досліджень можуть бути використані на м’ясопереробних підприємствах для отримання якісного ковбасного продукту та інтенсифікації процесів його виготовлення.