ЗАСВОЮВАНІСТЬ БІЛКІВ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ЕНТЕРАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

4
Опубліковано: гру 6, 2019
DOI: https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-04
Ключові слова:
засвоюваність, біологічна цінність, фермент, якість, перетравлюваність

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Ю.М. МОТУЗКА
Київський національний торговельно-економічний університет

Анотація

Мета. Дослідження засвоюваності білків продуктів для ентерального харчування системою ферментів шлунково-кишкового тракту для визначення їх біологічної повноцінності. 


Методика. Дослідження проводили згідно вимог ДСТУ 7617:2014 “Продукти харчові. Метод визначення засвоюваності білка” та методики Покровського-Єртанова. Суть методу полягає у дослідженні атакуємості білків in vitro комплексом протеолітичних ферментів – пепсином та трипсином.


Результати. Встановлено, що продукти  для ентерального харчування легко піддаються гідролізу. У всіх досліджуваних продуктах залежності  мають подібну тенденцію - процес як в пепсиновій, так і в трипсиновій стадіях найбільш стрімко проходить за першу годину та за цей час утворюється найбільша концентрація продуктів розщеплення. Після сповільнення протягом другої години процесу гідроліз пепсинової стадії знову прискорюється на третій годині. Це пояснюється наявністю у досліджуваних продуктах рослинних екстрактів, які переважно характеризуються повільним протіканням гідролізу. Згідно класифікації Покровського А.А. продукти можна віднести до 1 групи харчових продуктів, яким притаманний швидкий темп перетравлюваності білка. При зберіганні продуктів для ентерального харчування амінокислоти можуть вступати в перехресні реакції з іншими компонентами продуктів. Внаслідок даного процесу відбувається «блокування» незамінних амінокислот, особливо лізину, метіоніну та цистину. Це може спричинити зниження засвоєння білка організмом людини. Дослідження атакуємості білків продуктів in vitro протягом передбачуваного терміну зберігання засвідчили, що перетравлюваність білків у зразках знизилась на 1,8-3,5 %. Зміна цієї характеристики проходить за рахунок зменшення доступного лізину у продуктах.


Наукова новизна. Встановлено закономірності засвоюваності білків продуктів для ентерального харчування системою ферментів шлунково-кишкового тракту в процесі їх зберігання.


Практична значимість. Проведені дослідження щодо перетравлюваності білків підтвердили високу біологічну цінність продуктів для ентерального харчування. Це дозволяє рекомендувати включення продуктів у харчування хворих та травмованих осіб.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
МОТУЗКА , Ю. (2019). ЗАСВОЮВАНІСТЬ БІЛКІВ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ЕНТЕРАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. Товарознавчий вісник, 1(11), 29-36. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-04
Номер
Том 1 № 11 (2018): Товарознавчий вісник
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографія автора

Ю.М. МОТУЗКА , Київський національний торговельно-економічний університет

кандидат технічних наук, доцент кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю Київського національного торговельно-економічного університету

Посилання

1. Попова Т.С. Парентеральное и энтеральное питание в хирургии. – Москва : Медицина, 1996. – 198 с.

2. Рогов И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко – М.: Колос С, 2007. – 853 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – С.-Пб.: ГИОРД, 2001. – 320с.

4. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания [Текст] / Покровский А.А. //Вопросы питания. –1975. – № 3. – С. 25-29.
5. Липатов Н.Н. Усовершенствованный прибор и методика для определения переваримости белков in vitro [Текст] / Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицин А.Б. // Вопросы питания. – 1994. – № 4 – С. 43-44.

6. Чернова Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп [Текст] / Чернова Е.В. //Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 1 – С. 11-13.

7. Рудакова Т.В., Наріжний С.А., Ферментативний метод визначення біологічної цінності молочних продуктів із зерновим інгредієнтом для дитячого харчування //Зернові продукти і комбікорми. – 2017. - Vol.17, I. 2. – С. 25-27.

8. ДСТУ 7617:2014. Продукти харчові. Метод визначення засвоюваності білка. – [Чинний від 2015–07–01]. – К.: Мінекономрозвитку України, 2015. – 8 с.