ПОРІВНЯЛЬНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ВЕРШКІВ ПИТНИХ СТЕРИЛІЗОВАНИХ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

Анотація

Мета. Провести порівняльне оцінювання якості вершків питних стерилізованих 10 % жирності різних виробників (ТМ Біла лінія, ТМ Премія, ТМ Premialle, ТМ Простоквашино та ТМ Cooking Cream) за органолептичними, фізико-хімічними показниками та відповідністю маркування, а також дослідити хімічний склад вершків за допомогою сучасного обладнання.

Методика. Під час проведення порівняльного оцінювання якості використовували передбачені діючими стандартами методи, а також загальноприйняті методики, які дозволили визначити органолептичні, фізико-хімічні показники та хімічний склад вершків питних.

Результати. Відібрані зразки вершків були упаковані у Tetra Brik Aseptic. Інформація, що вказана на маркуванні відповідала вимогам Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів. Встановлено, що два зразки вершків ТМ Премія та ТМ Простоквашино відповідали вимогам стандарту за органолептичними показниками. У вершках ТМ Біла лінія та ТМ Premialle відчувався присмак пастеризації, а у вершках ТМ Cooking Cream – смак солодкуватий, порожній. Результати визначення фізико-хімічних показників свідчать, що у вершках ТМ Premialle та ТМ Cooking Cream кислотність була значно вище нормативного показника, хоча органолептично це не відчувалось. Густина досліджуваних вершків є практично однаковою і становить найменше у вершках ТМ Простоквашино – 1022,3 кг/м³, а найбільше у вершках ТМ Біла лінія – 1025,3 кг/м³. Вміст білків у вершках ТМ Cooking Cream менший ніж

виробник задекларував на маркуванні – 3,2 г/100 г, а фактично містилось 3,12. У вершках ТМ Простоквашино вміст білка становив 2,96 г/100 г продукту, що є менше порівно з іншими зразками, однак на маркуванні виробником зазначено що вміст білка у цьому зразку повинен становити 2,8 г/100 г. Також, досліджено, що вміст CЗМЗ є більшим 8 %, при цьому у вершках ТМ Біла лінія він найбільший – 8,74, а у вершках ТМ Простоквашино найменший – 8,08 %.

Таким чином, за результатами проведених досліджень було встановлено, що два з п’яти досліджених зразків вершків питних стерилізованих 10 % жирності не відповідали вимогам національного стандарту, за станом маркування та кислотністю.

Наукова новизна. У статті зібрані, узагальнені та проаналізовані дані щодо дослідження показників якості вершків питних та їх хімічного складу.

Практична значимість. За результатами проведеного порівняльного оцінювання якості зроблені правильні та обґрунтовані висновки і намічено подальшу перспективу дослідження вершків питних для виявлення фальсифікації та встановлення їх натуральності.