ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ДІАБЕТИЧНОГО ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДУ
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Мета статті – на основі аналізу існуючих рецептур мармеладу розробити рецептуру діабетичного желейно-фруктового мармеладу та удосконалену технологічну схему його виробництва.
Методика. Дослідження проводились з використанням загальних методів: комплексних – аналізу і синтезу та емпіричних – спостереження і порівняння. Органолептичне оцінювання отриманих модельних композицій діабетичного желейно- фруктового мармеладу проводили за допомогою сенсорного аналізу і дегустації.
Результати. На українському ринку представлено різні види мармеладу. Його основними компонентами є цукор-пісок, патока, фруктова сировина та драглеутворююча речовина (пектин, агар або желатин). Крім того в рецептуру мармеладу входять харчові барвники та ароматизатори. Такий продукт є калорійним, має високий глікемічний індекс і є неприйнятним для споживання людьми, хворими на цукровий діабет. Асортимент кондитерських виробів на основі натуральної сировини, що місить цукрозамінники, є досить вузьким. Тому, для урізноманітнення асортименту є важливим створення композиційного складу желейно-фруктового мармеладу з використанням фруктово-ягідних пюре та соків і збагачених вітамінами, макро- та мікроелементами.
В статті на основі аналізу рецептур мармеладу діабетичного та оздоровчого призначення, розроблених науковцями, запропоновано композиційний склад діабетичного желейно-фруктового мармеладу. Основними інгредієнтами обрано натуральні фруктові соки та ягідні пюре. Для покращення смаку додавали фруктозу та порошок стевії – цукрозамінники, які характеризуються низьким глікемічним індексом. Результати органолептичного оцінювання показали, що діабетичний желейно-фруктовиймармелад з натуральними інгредієнтами мають гарний зовнішній вигляд та відмінні смакові якості. Калорійність цього солодкого продукту, що містить порошок стевії є невисокою і тому такий продукт може мати дієтичне призначення. Представлена удосконалена технологія діабетичного желейно-фруктового мармеладу на основі пюре із свіжих або заморожених ягід. Ягідне пюре рекомендовано пастеризувати при низьких температурах. Таке теплове оброблення ягідного пюре сприяє збереженню вітамінів, макро- та мікроелементів.
Практична значимість. За результатами аналізу існуючих рецептур мармеладу дієтичного призначення розроблено композиційний склад діабетичного желейно-фруктового мармеладу. Інгредієнти, які входять до складу цього солодкого продукту, дозволені до вживання людям, що мають цукровий діабет, а також інші ендокринні захворювання.
Запропонований інноваційний продукт може виготовлятися крафтовими виробникам та закладами ресторанного господарства.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Diabetychnyi marmelad «Romashka»: patent 62829 Ukraine. No u2003065871; stated 24.06.2003; published 15.12.2003, Bulletin No 12
3. Diabetychnyi marmelad «Oleksiiko»: patent 62828 Ukraine. No u2003065870; stated 24.06.2003; published 15.12.2003, Bulletin No 12
4. Kompozytsia ingredientiv dlya marmeladu diietychnoho: patent 97825 Ukraine. No u201410339; stated 22.09.2014; published 10.04.2015, Bulletin No 7
5. Fruktovo-jeleinyi marmelad ozdorovchoho pryznachennia: patent 97825 Ukraine. No u201410339; stated 22.09.2014; published 10.04.2015, Bulletin No 7
6. Sklad formovoho jeleinoho marmeladu funktsionalnoho pryznachennia z pektynom: patent 134696 Ukraine. No u201900892; stated 29.01.2019; published 10.06.2019, Bulletin No 11
7. Sklad formovoho jeleinoho marmeladu funktsionalnoho pryznachennia z agarom: patent 134696 Ukraine. No u201900892; stated 29.01.2019; published 25.05.2019, Bulletin No 10
8. Marmelad jeleinyi «Oblipyhovyi vognyk»: patent 130436 Ukraine. No u201806003; stated 30.05.2018 ; published 10.12.2018, Bulletin No 23
9. Sklad marmeladu z ozdorovchymy vlastyvostiamy «Svijist»: patent 108006 Ukraine. No u201308405; stated 04.07.2013; published 10.03.2015, Bulletin No 5
10. Sklad marmeladu z ozdorovchymy vlastyvostiamy «Smakota»: patent 108007 Ukraine. No u201308410; stated 04.07.2013; published 10.03.2015, Bulletin No 5
11. Marmelad «Aivovo-morkvianyi»: patent 107779 Ukraine. No u201511780; stated 30.11.2015 ; published 24.06.2016, Bulletin No 12
12. Fil M., Myhailiuk O. Innovative technologies of fruit marmalade. Scientific Bulletin of the LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology. Series: Food technologies. 2017, 19 (75), p. 55-58. https://doi.org/10.15421/nvlvet7511
13. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2021, 6 (11 (114)), Р. 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
14. Dorokhovych, A. M. The use of gelatin and sugar substitutes in the production of jelly diabetic candies and marmalade / A. M. Dorokhovych, E. I. Kovalevska, V. M. Yatsenko // Scientific works of the Ukrainian State University of Food Technologies. 2001. № 9. P. 62–64.
15. Stevia: harm, benefits of stevia and other sweeteners: https://www.unian.ua/health/country/10905242-steviya-shkoda-korist-steviji-ta-inshih- pidsolodzhuvachiv.html
16. DSTU 4333: 2004. Marmalade. General technical conditions. [Effective from 2005- 10-01]. View. officer Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine, 2004. 181 p.
17. Dudarev, I.M., Panasiuk, S.G. Technological calculations of processing and food industries: study guide. Lutsk State Technical University, Lutsk. 2019, 432 p.