ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ СОКОВМІСНИХ НАПОЇВ З ВІВСЯНИМ МОЛОКОМ
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Мета статті – розроблення рецептур безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком та дослідження їх фізико-хімічних і органолептичних властивостей.
Методика. Під час проведення досліджень використовувалися експертний метод, методи кваліметрії та визначення фізико-хімічних і органолептичних властивостей напоїв, а також статистичні методи оброблення експериментальних даних.
Результати. Безалкогольні напої використовуються для збагачення раціону харчування різних категорій споживачів незамінними нутрієнтами, а також біологічно активними речовинами, що корисні для організму людини. Популярності серед різних категорій споживачів набувають соковмісні напої, оскільки вони містять корисні речовини, мають високі органолептичні властивості та меншу ціну порівняно з натуральними соками. В якості рецептурного компонента соковмісних напоїв запропоновано використовувати вівсяне молоко, що містить корисні макро- та мікроелементи, вітаміни. Розроблені модельні композиції соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно- вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Визначені органолептичні показники модельних композицій напоїв (зовнішній вигляд і консистенція, смак, запах, колір) та побудовані сенсорні профілограми. Експертне оцінювання вагомості органолептичних показників якості безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком продемонструвало, що найбільш важливими органолептичними показниками є «смак» та «зовнішній вигляд і консистенція». Проведені обчислення комплексного показника якості модельних композицій напоїв дозволили визначити кращі композиції напоїв та обґрунтувати їх рецептури.
Наукова новизна. Вперше визначені фізико-хімічні показники модельних композицій соковмісних напоїв з вівсяним молоком. Встановлено, що із збільшенням вмісту вівсяного молока відбувається зменшення густини напоїв та вмісту сухих речовин у них, а також збільшення рН напоїв. Оскільки для соковмісних напоїв з вівсяним молоком характерне утворення осаду, тому рекомендується перед вживанням їх збовтувати.
Практична значимість. Розроблені рецептури безалкогольних соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Це дозволяє розширити асортимент безалкогольних напоїв. Запропоновані напої не містять штучних барвників і консервантів, мають високі органолептичні показники та рекомендуються для всіх верств населення як джерело макро- та мікроелементів і вітамінів. Напої можуть бути приготовлені як в домашніх умовах, так і в закладах ресторанного господарства.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Luckow T., Delahunty C. Which juice is ‗healthier‘? A consumer study of probiotic non- dairy juice drinks. Food Quality and Preference. 2004. № 15(7–8). Р. 751–759. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2003.12.007
3. Caswell H. The role of fruit juice in the diet: an overview. Nutrition Bulletin. 2009. № 34(3). Р. 273–288. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2009.01760.x
4. Doronin V. Trend zdorovykh napoiv na rynku bezalkoholnoi produktsii Ukrainy [Trend of healthy drinks on the market of non-alcoholic products of Ukraine]. Marketynh v Ukraini. 2009.
№ 4. P. 29–31.
5. Sorokyna Y. M., Doronyn A. F., Demydova T. Y. Razrabotka tekhnolohyy proyzvodstva sokosoderzhashchykh napytkov na osnove bezmykrobnoi kulturalnoi zhydkosty [Development of technology for the production of juice-containing drinks based on germ-free culture liquid]. Pyshchevaia promyshlennost. 2011. № 3. P. 44–45.
6. Babiy O. V., Bondarenko Y. V., Ivchenko D. S. Analysis and prospects for the development of juices and juice products market. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky. 2018. № 20. P. 57–62.
7. Lysytsyna Yu. V., Stetsenko N. O. Novyi sokovmisnyi napii ozdorovchoho pryznachennia z dodavanniam ekstraktu stevii ta syrovatky [A new juice-based health drink with the addition of stevia extract and whey]. Aktualni pytannia nauky i tekhniky u ХХI stolitti : zbirnyk materialiv Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Kyiv : Tsentr Naukovo-praktychnykh Studii, 2014. P. 173–178.
8. Bilek S. E., Bayram S. K. Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen.
Journal of Functional Foods. 2015. № 14. Р. 562–569. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.024
9. Matko S., Levkivska T., Tkachuk N. The improvement of juice beverages production technology using wild raw material. Scientific Works of NUFT. 2020. № 26(6). P. 97–206.
10. Profilaktychnyi sokovyi napii [Preventive juice drink] : patent 21749 Ukraine. № u200700822 ; stated 26.01.2007 ; published 15.03.2007, Bulletin № 3.
11. Bezalkoholnyi sokovyi napii «Zhyttieva syla» [Soft juice drink «Vital force»] : patent 84765 Ukraine. № u201307203 ; stated 06.06.2013 ; published 25.10.2013, Bulletin № 20.
12. Bezalkoholnyi sokovyi napii «Balans» [Soft juice drink «Balance»] : patent 85599 Ukraine. № u201306728 ; stated 19.05.2013 ; published 25.11.2013, Bulletin № 22.
13. Bezalkoholnyi sokovyi napii [Soft juice drink] : patent 97178 Ukraine. № u201406535 ; stated 11.06.2014 ; published 10.03.2015, Bulletin № 5.
14. Napii bezalkoholnyi sokovyi «Sadovyi nektar» [Soft juice drink «Garden Nectar»] : patent 106281 Ukraine. № u201213273 ; stated 11.11.2012 ; published 11.08.2014, Bulletin № 15.
15. Ozdorovchyi bezalkoholnyi sokovyi napii [Health soft juice drink] : patent 134786 Ukraine. № u201811263 ; stated 16.11.2018 ; published 10.06.2019, Bulletin № 11.
16. Bezalkoholnyi sokovyi napii «Zdorovynka» [Soft juice drink «Zdorovynka»] : patent 118469 Ukraine. № u201701892 ; stated 27.02.2017 ; published 10.08.2017, Bulletin № 15.
17. Paul A. A., Kumar S., Kumar V., Sharma R. Milk analog: plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. № 60(18). P. 3005–3023. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1674243
18. Ismail M. M. Which is better for humans, animal milk or vegetable milk? Journal of Nutritional Health & Food Engineering. 2015. № 2(5). P. 155–156. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2015.02.00067
19. DSTU 4150:2003. Soky, napoi sokovi, nektary plodovo-yahidni, ovochevi ta z bashtannykh kultur [Juices, juice drinks, fruit and berry, vegetable and melon nectars].
20. Pudovkin O. P. Application of qualimetric methods for assessing quality of complex products. Journal of Physics: Conference Series. 2021. Р. 1728 012018. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1728/1/012018
21. Dudarev I., Panasyuk S., Taraymovich I. Innovative technology of chocolate covered multi layered chips. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations. 2022. № 5(1). P. 131–146. https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.1.2022.260886
22. HOST 6687.2-90. Produktsyia bezalkoholnoi promyshlennosty. Metody opredelenyia sukhykh veshchestv [Products of the non-alcoholic industry. Methods of determination of dry substances].
23. Suchasni metody kondytsiiuvannia ta ochyshchennia vody [Modern methods of air conditioning and water purification] : laboratornyi praktykum / Uklad. : T. Ye. Mitchenko, I. V. Kosohina. Kyiv : KPI im. Ihoria Sikorskoho, 2022. 122 p.