ОСОБЛИВОСТІ ЗМІН ОКРЕМИХ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КРАФТОВИХ РОЗСІЛЬНИХ М’ЯКИХ СИРІВ З ПРОБІОТИКАМИ ПРИ ЇХ ВИРОБНИЦТВІ

Анотація

 Мета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування.

Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні.

Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів.

На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.

У роботі наведено результати експериментальних досліджень зміни фізико-хімічних показників, а саме титрованої кислотності, в процесі утворення молочного згустку при виробництві лабораторних зразків крафтових м’яких розсільних сирів з пробіотиками із коров’ячого молока. Проведено кореляційний аналіз залежності титрованої кислотності молочного згустку від тривалості сквашування.

Аналіз проведених досліджень зміни титрованої кислотності згустку лабораторних зразків показав, що використання пробіотиків інтенсифікує процес підвищення титрованої кислотності та існує тісний зв’язок з тривалістю сквашування, який можна виразити у вигляді рівняння параболи третього порядку. Застосування пробіотиків у виробництві м’яких розсільних сирів підвищує їх титровану кислотність.

 Практична значимість. Результати дослідження впливу пробіотиків на технологічний процес виробництва м’яких розсільних сирів можуть бути використані у крафтових виробництвах для розширення асортименту продукції функціонального призначення, надання їй лікувально-профілактичних властивостей.