ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПЕЛЬМЕНІВ ТА ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ЇХ ІДЕНТИФІКАЦІЇ

Анотація

Метою статті є визначення практичних аспектів ідентифікації заморожених пельменів для виявлення ознак їх можливої фальсифікації.

Методика. Збір матеріалу  з досліджуваної проблеми, аналіз, визначення критеріїв та методів проведення ідентифікації м’ясних напівфабрикатів в тістовій оболонці

Результати. В статті проаналізовано чинники, які впливають на формування споживних властивостей пельменів заморожених, зокрема, органолептична привабливість, рівень якості вихідної сировини, технологія виготовлення (приготування фаршу, формування виробів, спосіб заморожування). Також представлено практичні рекомендації  щодо кваліметричної ідентифікації  м’ясних напівфабрикатів в тістовій  оболонці з метою виявлення фальсифікованої продукції. В Україні найбільш популярною категорією заморожених напівфабрикатів є  м’ясні напівфабрикати в тістовій оболонці, серед яких переконливе лідерство належить пельменям. У зв’язку з недостатньою платоспроможністю пересічного споживача, найбільша частка реалізованої продукції знаходиться у середньо- та низькоціновому сегменті. Очевидно, що недобросовісні виробники шукають шляхів здешевлення собівартості пельменів, впливаючи, у першу чергу,  на якісний та інгредієнтний склад фаршу, що часто відбивається на їх якості і смакових властивостях.З іншого боку, дослідження в галузі технологій, на  меті яких стоїть розширення пропозиції харчових продуктів функціонального призначення, свідчать про доцільність використання в якості добавок до фаршу функціональних інгредієнтів. Правильне комбінування м’ясної сировини, зокрема, з рослинними функціональними інгредієнтами в рецептурах м’ясних напівфабрикатів та їх раціональні модифікації, дають можливість одержати продукти з підвищеною білковою цінністю, кращим мінерально-вітамінним складом. Проте, такі добавки мають бути додатками до традиційної м’ясної сировини, а не змінниками за рахунок м’яса.Для ідентифікації пельменів заморожених та виявлення ознак можливої фальсифікації, виділено достовірні критерії їх ідентифікації, такі як консистенція м’ясного фаршу, масова частка начинки, масова частка м’ясної сировини в начинці, інгредієнтний склад фаршу, масова частка тістової оболонки та її товщина на виробі й в місцях зліплення, смак і запах варених виробів в замороженому й розмороженому стані, а також після варіння.

 Наукова новизна. Виконано аналіз факторів, які формують споживну цінність м’ясних напівфабрикатів в тістовій оболонці (пельменів заморожених), обрано достовірні критерії їх ідентифікації.

Практична значимість. Відображено аспекти проведення ідентифікації пельменів заморожених; обґрунтовано необхідність проведення їх ідентифікації для виявлення можливих ознак фальсифікації, наведено методики для виконання досліджень