ДОСЛІДЖЕННЯ КІНЕТИКИ НАБРЯКАННЯ ЕКСТРУДАТІВ У РІЗНИХ ВИДАХ ВІДНОВЛЕНОГО МОЛОКА
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Метою роботи є дослідження кінетики набрякання екструдатів рису і гречки у відновленому овечому, козячому та коров’ячому молоці, вплив екструдатів та різних видів відновленого молока на реологічні властивості молочно-борошняних каш.
Методика: основні реологічні параметри каш досліджувалися на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» з системою коаксіальних циліндрів S/S2 в діапазоні швидкості деформації 3-1312 с-1.
Результати. Актуальним питанням сьогодні є пошук інших видів молока для дитячого харчування.Вводити прикорм педіатри рекомендують лише у віці 6 місяців. Першим прикормом зазвичай є злакові молочні каші. Оскільки в Україні та і в багатьох країнах світу молочні дитячі кухні не функціонують, то найкращим харчуванням є сухі молочні каші, що не потребують варіння, а лише відновлюються теплою водою. Згідно традиційних технологій як зернову сировину використовують сухі відвари круп та дієтичне борошно. У даний час прогресивною технологією є використання екструдованого борошна. Використання екструдованого борошна дає можливість отримати високозасвоюваний та швидкорозчинний продукт.З’ясовано, що процес набухання екструдатів у овечому та козячому молоці проходить з меншою інтенсивністю, ніж у коров’ячому. Встановлено, що з підвищенням напруги зсуву в’язкість дослідних систем знижується. Руйнування структури відбувається за відносно низької напруги зсуву (700…750 Па), зростання якої призводить до утворення практично повністю зруйнованої структури дослідних систем, що характеризується сталим значенням ефективної в’язкості.
Наукова новизна: вперше досліджено поведінку екструдатів у молоці овечому та козячому. На основі отриманих даних розроблено рецептури молочно-борошняних каш і досліджено їх реологічні властивості.
Практична значимість: розроблено нові продукти для дитячого харчування віком до 1 року на основі нетрадиційних видів молока для покращення якості харчування та розширення асортименту продуктів для дитячого харчування.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Васильева Т. В. Экструзионные продукты. Пищевая промышленность. 2003. Вип.12. С.6—9.
3. Mousan G., Kamat D. Cow’s milk protein allergy. Clinical Pediatrics.2016. Vol. 55. P. 1054–1063.
4. Zeng Y., Zhang J. Assessment of Cow’s milk-related symptom scores in early identification of cow’s milk protein allergy in Chinese infants. BMC Pediatrics. 2019. Vol. 191, P. 1–7.
5. Barreto L., Marcell I. Equine milk and its potential use in the human diet. Food science and technology. 2019. Vol. 39. P. 1-7.
6. Myrkalykov B., Shingisov A., Ospanov A., Simov Z., Latif A., Aripbaeva A. Freeze Drying Of Sheep Milk: Calculating Process Duration, European Online Journal of Natural and Social Sciences. 2018 7(2), pp. 460-470.
7. Markevich-Kenshycka M., Vujtovskii J. Chemical composition and whey protein fraction of late lactation mares' milk. International Dairy Journal. 2013. Vol. 31. P. 62–64.
8. Маляренко Т. В. Влияние растительных компонентов на консистенцию кисломолочных сгустков. Науковий вісник "Асканія-Нова", 2015. Вип. 8. С. 68-78.
9. Bisharat, G. I., Oikonomopoulou, V. P., Panagiotou, N. M., Krokida, M. K., & Maroulis, Z. B. (2013). Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food research international, 53(1), 1-14.
10. Остриков А.Н., Смирных А.А., Дорохин С.В. Исследование характера изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. Вып. 2. С. 47-52.
11. Белінська К. О., Фалендиш Н.О., Ковбаса В.М. Комплексне оцінювання молока тварин. Вісник Тернопільського національного технічного університету. 2014. Вип. 73. С. 281-286.