УДОСКОНАЛЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ МІКРОНУТРІЄНТАМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

І. В. ШУРДУК
О. А. ПРЯДКО

Анотація

Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів.


Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою.


Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим


функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас.


Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ШУРДУК, І. В., & ПРЯДКО, О. А. (2021). УДОСКОНАЛЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ МІКРОНУТРІЄНТАМИ. Товарознавчий вісник, 1(14), 106-112. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-11
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографії авторів

І. В. ШУРДУК, Полтавський науково-дослідний експертно-криміналістичний центр Міністерства внутрішніх справ України

кандидат технічних наук, експерт

О. А. ПРЯДКО, Національний університет біоресурсів і природокористування України

кандидат технічних наук, доцент кафедри стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції

Посилання

1.Зубар Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. К.: Центр учбової літератури, 2010. 336 с.
2.Авдєєва Л.Ю. Збагачення м'ясних напівфабрикатів біологічно-0активними речовинами рослинної сировини. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій, випуск 46, том 2. Одеса, 2015. С. 174-176.
3. Олійник Н.В., Киричко Б.П. Розробка технології м’ясних січених виробів з використанням кісткової пасти. Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. № 1 (28). 2008. С. 115-119.
4. Крижова Ю.П., Шевченко І.І., Морозова М.А., Коваленко С.В. Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького, 2017, т 19, № 80 С. 48-51.
5. Головко М. П., Полевич В. В. Моделювання процесу накопичення іонів кальцію у харчових системах з використанням напівфабрикату кісткового харчового. Південно-Європейський журнал передових технологій. 2008. № 1/3(31). С. 8–10.
6. Серік М. Л.,Шурдук І. В. Удосконалення технології та якості м’ясних емульсійних виробів, збагачених кальцієм: монографія. Харківський держ. ун-т харчування та торгівліі. Харків: ХДУХТ, 2018. 130 с.


1. Zubar N. M. Osnovy fizfolohii ta hihiieny kharchuvannia: [Fundamentals of physiology and food hygiene] Pidruchnyk.: Tsentr uchbovoi literatury [Textbook: Center for Educational Literature], 2010. 336 s.
2. Avdieieva L. Iu. Zbahachennia miasnykh napivfabrykativ biolohichno aktyvnymy rechovynamy roslynnoisyrovyny [ Enrichment of meat semi-finished products with biologically active substances of vegetable raw materials] Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii,[ Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies ] vypusk 46, tom 2. Odesa, 2015. S. 174-176.
3. Oliinyk N. V., Kyrychko B. P. Rozrobka tekhnolohii miasnykh sichenykh vyrobiv z vykorystannia mkistkovoipasty. [Development of minced meat technology using bone paste] NaukovyivisnykPoltavskohouniversytetuspozhyvchoikooperatsiiUkrainy. [Scientific Bulletin of Poltava University of Consumer Cooperation of Ukraine ] № 1 (28). 2008. S. 115-119.
4. Kryzhova Yu.P., Shevchenko I.I., Morozova M.A., Kovalenko S.V. Rozrobka novykh produktiv dlia profilaktyky defitsytu kaltsiiu [Development of new products for the prevention of calcium deficiency ] Naukovyivisnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytskoho,[ Scientific Bulletin of LNUVMB named after SZ Gzhytsky] 2017, t 19, № 80 S. 48-51.
5. Holovko M. P.,Polevych V. V. Modeliuvannia protsesu nakopychennia ioniv kaltsiiu u kharchovykh systemakh z vykorystannia mnapivfabrykatu kistkovoho [Polevich VV Modeling of the process of accumulation of calcium ions in food systems using semi-finished bone food ].Pivdenno-Yevropeiskyizhurnalperedovykhtekhnolohii.[South European Journal of Advanced Technology] 2008. № 1/3(31).S. 8–10.
6. Serik M. L.,Shurduk I. V. Udoskonalennia tekhnolohiita yakosti miasnykh emulsiinykh vyrobiv, zbahachenykh kaltsiiem:[Improvement of technology and quality of meat emulsion products enriched with calcium: a monograph.] monohrafiia.Kharkiv [Kharkiv state. University of Food and Trade. Kharkiv ]: KhDUKhT, 2018. 130 s.