ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОДАВАННЯМ ПШЕНИЧНОЇ КЛІТКОВИНИ З ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Л.І. КОРЕЦЬ

Анотація

Шляхом мікроструктурного аналізу встановлено, що пшенична клітковина з пектином гарбуза за розмірами частинок і особливостями її будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів ковбасних фаршів, що свідчить про спорідненість білків пшеничних і пектину гарбуза з тваринними білками; досліджено функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні показники модельних фаршевих систем та готових ковбасних виробів. Встановлено, що рівень заміни м’ясної сировини (свинини напівжирної) в кількості 3 %, 5 %, 7 % пшеничною клітковиною, збагаченою пектином гарбуза, не впливає негативно на ці показники; заміна 5 % м’ясної сировини в ковбасних виробах з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза, дає можливість отримати розрахунковий економічних ефект 1310,20 грн на 1 т готової продукції і збільшити рентабельність підприємства на 8,1 % (за цінами 2018 р.).

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Корець, Л. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОДАВАННЯМ ПШЕНИЧНОЇ КЛІТКОВИНИ З ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА. Товарознавчий вісник, 1(12), 18-28. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2019-12-02
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографія автора

Л.І. КОРЕЦЬ, Любешівський технічний коледж Луцького національного технічного університету

старший викладач вищої категорії Любешівського технічного коледжу Луцького НТУ

Посилання

1. Віннікова Л.Г., Гарбуз В.Г. Підвищення функціонально-технологічних властивостей зернової сировини для використання в м’ясних системах // Зб. наук. пр. – Одеса: ОНАХТ, 2004. – Вип. 27. – с. 81-84.
2. Гарбуз В.Г. Структурообразующая добавка для мясных продуктов на основе зерновых культур // Зернові продукти та комбікорми. – 2004. – №3. – С. 19-21.
3. Донченко Л.В. Пектин: осовные свойства, производства и применение / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
4. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г.П. Козюлин – М.: Колос, 2009. – 711 с.