ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОДАВАННЯМ ПШЕНИЧНОЇ КЛІТКОВИНИ З ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Шляхом мікроструктурного аналізу встановлено, що пшенична клітковина з пектином гарбуза за розмірами частинок і особливостями її будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів ковбасних фаршів, що свідчить про спорідненість білків пшеничних і пектину гарбуза з тваринними білками; досліджено функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні показники модельних фаршевих систем та готових ковбасних виробів. Встановлено, що рівень заміни м’ясної сировини (свинини напівжирної) в кількості 3 %, 5 %, 7 % пшеничною клітковиною, збагаченою пектином гарбуза, не впливає негативно на ці показники; заміна 5 % м’ясної сировини в ковбасних виробах з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза, дає можливість отримати розрахунковий економічних ефект 1310,20 грн на 1 т готової продукції і збільшити рентабельність підприємства на 8,1 % (за цінами 2018 р.).
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Гарбуз В.Г. Структурообразующая добавка для мясных продуктов на основе зерновых культур // Зернові продукти та комбікорми. – 2004. – №3. – С. 19-21.
3. Донченко Л.В. Пектин: осовные свойства, производства и применение / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
4. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г.П. Козюлин – М.: Колос, 2009. – 711 с.