ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ УСТРИЦЬ

Анотація

Метою статті є визначення особливостей та практичних аспектів експертизи двостулкових молюсків – устриць.
Методика. Збір фактичного матеріалу щодо досліджуваної проблеми та його аналіз.
Результати. Дослідження, висвітлені у наукових публікаціях українських науковців, значимі, але стосуються, в основному, механізмів освоєння біоресурсів моря, технічних та екологічних проблем морського промислу, організації устричного фермерства, чинників, які беруть участь у формуванні тонких смакових властивостей цих двостулкових молюсків. Устриці є делікатесним, дієтичним продуктом високої комерційної вартості й належать до небагатьох видів харчових продуктів, які споживають живцем. Устриці підлягають обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Особливістю експертизи устриць мікробіологічний та бактеріологічний види контролю для встановлення їх загальної безпечності. В ході досліджень, у першу чергу, визначають органолептичні показники молюсків, які відображають їх свіжість. Далі виконують дослідження на присутність
патогенної мікрофлори, визначають наявність токсинів, проводять бактеріологічні дослідження. Крім тіла молюска, досліджують також рідину, яка заповнює черепашку. Оскільки устриці є придонними організмами, їх первинна мікрофлора відповідає мікрофлорі морського осаду, мулу й води, отже одночасно з мікробіологічним контролем молюсків проводиться контроль морської води з районів їх вирощування і видобування. З причини того, що устричний бізнес в Україні знаходиться на стадії початкового розвитку, державного стандарту, який регламентував би вимоги до якості устриць, не розроблено.
Оскільки Україна є членом міжнародної організації Комісії Кодекс Аліментаріус, за нормативний документ щодо показників якості та безпеки устриць слід використовувати стандарт цієї організації.
Наукова новизна. В статті відображено результати аналізу якісних показників, які відповідають за безпечність вживання в їжу сирих молюсків. Отримали подальшого розвитку дослідження щодо надзвичайної важливості мікробіологічних критеріїв якості сирих молюсків при визначенні їх придатності до споживання та безпеки для споживачів. 
Практична значимість. Відображено аспекти проведення експертизи устриць; обґрунтовано необхідність дотримання гігієнічних правил у процесі природнього видобутку, культивування та зберігання двостулкових молюсків; обґрунтовано необхідність гармонізації вітчизняного законодавства з міжнародним стосовно безпеки устриць як біологічно цінного продукту харчування.