ВПЛИВ СОЄВОГО ЛЕЦИТИНУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГІРЧИЧНОГО ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

М.В. ЯНЧИК
В.В.КІЙКО
Е.Ф.ХАЛІКОВА

Анотація

Мета. Удосконаленя рецептури хліба гірчичного з використанням соєвого лецитину та визначення впливу обраної добавки на показники якості готового продукту впродовж зберігання


Методика.  Для дослідження показників якості хліба гірчичного використовували загальноприйняті методики визначення органолептичних показників, вологості, кислотності, пористості, підйомної сили.


Результати. Удосконалено рецептуру хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину, обгрунтовано технологічну схему його виробництва та підібрано оптимальне дозування добавки. За результатами органолептичних досліджень та підйомної сили обрано дозування соєвого лецетину у кількості 0,6%.


Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину та без його використання. Виявлено, що зразок гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину характеризується більш гладенькою поверхнею, без тріщин та м’якушкою з рівномірно розподіленими порами, що гарно розжовується порівняно із контрольним зразком. Доведено, що в зразку гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину впродовж зберігання волога утримується набагато краще, спостерігається незначна зміна кислотності впродовж зберігання, а показник пористості є вищим як у свіжевиготовленого зразка так і після зберігання.


Наукова новизна. Вперше удосконалено рецептуру гірчичного хліба за рахунок, додавання соєвого лецитину та досліджено його показники якості.


Практична значимість.Результати, які були отримані в ході досліджень, можна впровадити на хлібопекарських підприємствах України незалежно від форм власності та підпорядкування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
ЯНЧИК, М., КІЙКО, В., & ХАЛІКОВА, Е. (2020). ВПЛИВ СОЄВОГО ЛЕЦИТИНУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГІРЧИЧНОГО ХЛІБА. Товарознавчий вісник, 1(13), 52-64. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2020-13-05
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ ТА СИРОВИНИ
Біографії авторів

М.В. ЯНЧИК, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, старший викладач кафедри експертизи харчової продукції

В.В.КІЙКО, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент кафедри експертизи харчової продукції

Е.Ф.ХАЛІКОВА, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, старший викладач кафедри експертизи харчової продукції

Посилання

1. Пащенко, Л.П. Процессы, протекающие в хлебе при черствении Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – Спб.: Издательство «Лань», 2014. – 672 с.
2. Шуб, І. Цукровмісний сироп подовжує свіжість пшеничного хліба з борошна першого сорту / І. Шуб, М. Логінова, О. Аношина // Журнал Хлібопекарська і кондитерська промисловість України № 9. 2013 – с. 36.
3. Шаран, Л. Ю. Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів / Л. Ю. Щаран // Журнал зберігання і переробки зерна № 12. 2010 – с. 61-62
4. Письменний, В. В. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменний// ХлебопечениеРоссии № 4. 2006. – с. 24
5. Хліб із пшеничного борошна. Технічні умови : ДСТУ 7517:2014. – [Чинний від 2015–02–01]. – К. :Держспоживстандарт України, 2015. – 14 с. – (Національний стандарт України).
6. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників: ДСТУ 7045:2009. – [Чинний від 2010-01-01]. – К.: Держстандарт України, 2010. – 40 с. – (Національний стандарт України)
7. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик, В.Ф. Доценко та ін. – Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.
8. Янчик, М. Обґрунтування рецептури гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину / М.В. Янчик, В.В. Кійко // Міжнародна науково-практична конференція для молодих учених та студентів «Якість та безпека товарів» , 3 квітня 2020 р. – Л.: ЛНТУ, 2020 р.– 180 с., С. 82.