ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Мета. Проведення комплексних досліджень показників якості та оцінювання рівня якості ковбаси вареної вищого сорту «Лікарська», що виготовлена ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат».
Методики. Для оцінювання та встановлення рівня якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» використовували передбачені чинними національними стандартами методи, а саме органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах (аромат), консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні.
Результати. Аналітичними дослідженнями встановлено, що зміст реквізитів марковання ковбаси вареної «Лікарська» не відповідає вимогам нормативної документації та нормативно-правових актів. Окрім того, зазначений на маркованні склад ковбаси вареної «Лікарська» не відповідає вимогам стандарту до вищого сорту. З’ясовано, що органолептичні показники якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» такі як: зовнішній вигляд (пошкоджень оболонки немає, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків виявлено не було), консистенція (пружна), вигляд фаршу на розрізі (ковбаса з однорідною структурою – рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям), запах та смак (відповідають даному виду продукту, вміст прянощів та солі в нормі, сторонній запах та присмак відсутні), форма (ковбаса у вигляді прямого батона, довжина 21 см, без перев’язок) відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено високий рівень якості ковбаси вареної «Лікарська», який визначили за отриманою сумою балової оцінки.
Експериментальні товарознавчі дослідження були проведені за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що дало змогу встановити: масова частка вологи складає 56,4 %, крохмаль у зразку не виявлено, масова частка кухонної солі становила 2,4 %. Всі досліджені фізико-хімічні показники не перевищували нормативні значення, які встановлені національним стандартом
Дослідження мікробіологічних показників якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» дало змогу встановити, що за вони відповідають нормативним значенням державного стандарту.
Практична значимість. Результати комплексних товарознавчих досліджень дадуть змогу ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» підвищити рівень якості власної продукції, удосконалити марковання відповідно до вимог чинної нормативної документації.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Органолептична і дегустаційна оцінка ковбасних виробів / Ушаков Ф. О., Якубчак О. М., Тютюн А. І., Кос’янчук Н. І. // Наукові доповіді Національного університету біоресурсів і природокористування України. 2016. № 4. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Nd_2016_4_24 . (дата звернення: 03.09.2019).
3. Бургу Ю. Г. Товарознавча характеристика варених ковбас. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. № 1 (46). 2010. С. 60-63.
4. Ткачова Н. В. Оцінка якості варених ковбасних виробів [Електронний ресурс] // Наукові доповіді НУБіП. 2010. URL: http://nd.nubip.edu.ua/2010-6/10tnvbsp.pdf . (дата звернення: 02.09.2019).
5. Дослідження порівняльної характеристики ковбас – вареної вищого сорту «Лікарська» та власноруч виготовленої домашньої курячої за фізико-хімічними властивостями / В. М. Гуляєв, І. М. Корнієнко, О. С. Радченко // Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного технічного університету. Технічні науки. – 2015. – Вип. 1. – С. 269-273. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Znpddtu_2015_1_56 (дата звернення: 05.09.2019).
6. Богатко Н. М., Букалова Н. В., Власенко В. В. Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів в ПП «Балаян М.С.» м. Феодосія за показниками якості та безпеки // Збірник наукових праць ВНАУ Безпека продуктів харчування та технологія переробки. 2011. № 11 (51). C.136-140 URL: http://repository.vsau.org/getfile.php/3395.pdf.
7. Franjčec I., Njari B., Fleck Ž. Evaluation of marketable quality of cooked sausages [Електронний ресурс] // MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu. 2011. URL: https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=120171. (дата звернення: 04.09.2019).
8. ДСТУ 4823.2:2007. Продукти м`ясні. Органолептичне оцінювання показників якості. Частина 2. Загальні вимоги. (ISO 4823.2:1998, IDТ). [Чинний від 2009-01-01]. Київ, 2008. 14 с. (Інформація та документація).
9. ДСТУ ISO 1442:2005. М`ясо та м`ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод). (ISO 1442:1997, IDТ). [Чинний від 2007-04-01]. Київ, 2007. 8 с. (Інформація та документація).
10. ДСТУ ISO 5554:2005. Продукти м`ясні. Метод визначення вмісту крохмалю (Контрольний метод) (ISO 5554:1998, IDТ). [Чинний від 2008-01-03]. Київ, 2008. 12 с. (Інформація та документація).
11. ДСТУ ISO 1841-2:2004. М`ясо та м‘ясопродукти. Визначення вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод (ISO 1841-2:1996, IDТ). [Чинний від 2006-01-01]. Київ, 2005. 10 с. (Інформація та документація).
12. ДСТУ ISO 13681:2007. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення кількості колоній дріжджів і пліснявих грибів (ІSO 13681:1995, ІDT). [Чинний від 2009-01-01]. Київ, 2008. 12 с. (Інформація та документація).
13. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів : Закон України // Відомості Верховної Ради (ВВР), 2019, № 7, ст.41 https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19. (дата звернення: 04.09.2019).
14. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96. Введ. 2002-09-01. Санитарные нормы и правила, 2002. 40 с. (Інформація та документація).